konszowanie
Miazgę kakaową poddaje się działaniu dwóch procesów zanim powstanie z niej prawdziwa czekolada. Są to konszowanie i rafinacja. Pierwszy z nich ma na celu nadanie miazdze charakterystycznego smaku, zapachu i konsystencji, a drugi zmniejszenie rozmiaru cząsteczek kakao i cukru. Pożądanym rozmiarem jest ok. 20-30 mikronów, podczas gdy język wyczuwa fakturę i chropowatość dopiero powyżej 50 mikronów. Poniżej 15 mikronów czekolada może zrobić się gumowata.
Oba te procesy zachodzą w jednej dedykowanej do tego maszynie, która wygląda jak miniaturka tradycyjnych konszy z XIX wieku. W okrągłej misie obracają się dwa duże granitowe wałki, które mieszają i rozcierają miazgę oraz cukier. Aby osiągnąć pożądane rezultaty, konszowanie musi trwać kilkanaście godzin. Po tym czasie nie odczuwa się już zmiany w smaku - czekolada jest prawie gotowa. W Manufakturze Czekolady za datę produkcji uznajemy dzień, w którym zakończone zostały konszowanie i rafinacja, bo od tego momentu czekolada zaczyna dojrzewać. Przez pierwsze kilka dni nabiera ona pełnego smaku. Później smak zaczyna powoli blednąć. Po kilku miesiącach aromat czekolady nie jest już tak wyrazisty.