temperowanie
Aby czekolada była błyszcząca i łamała się z charakterystycznym chrupnięciem, konieczne jest jej zatemperowanie.
Masło kakaowe będące naturalnym składnikiem miazgi, tworzy w czekoladzie kryształy, które mogą przyjmować różne kształty. Wyróżnia się sześć rodzajów kryształów – od I do VI stopnia. Gdy gorącą czekoladę zostawi się do naturalnego wystygnięcia, równomiernie tworzą się wszystkie rodzaje kryształów. Skutkiem tego jest nadmierna kruchość czekolady, brak połysku, a nawet biały nalot. Temperowanie polega na odpowiednim chłodzeniu i podgrzewaniu czekolady, tak aby pozostały w niej tylko kryształy V stopnia.
Zatemperowaną czekoladę przelewamy do foremek i czasami posypujemy oryginalnym dodatkiem, aby wzbogacić smak, a następnie odstawiamy do zastygnięcia.